剧情简介
作为碳水大省,陕西人都自带一个面条胃,可以一个月不吃菜,但不能一天没有面。
以西安为中心画圆,周边的户县、杨凌、韩城、三原……无论到哪里,面和水的组合都散发着的生命力。
"这次央视纪录片《面面大观》第二季就把镜头对准了西安鄠邑区,让我们随着央视的脚步一起去探寻真正的鄠邑味道。
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央视镜头下的户县面食
位于西安西南部的鄠邑区,我们更习惯叫它户县。
如果要给户县面食找一个关键词,那就是:五花八门。可蒸、可煮、可炒、可熬,在做面这件事上,户县人的热情永远不能被低估。
走进户县的第一步——先吃软面
户县面食,先从软面吃起。
"南靠秦岭、北临渭水孕育出户县绝佳的自然风水,产出的麦子穗大饱满,做出的面条会散发出独有的香气。
正宗的户县软面都是手擀面,揉到的面团软而劲道,用擀面杖反复擀成两指宽的面条,大铁锅下灶火烧旺,水点两次就能出锅。
"一碗合格的户县软面,肉臊子是关键,肥瘦肉分开的肉臊子肥而不腻,自制的陈醋更添了口味的鲜香,面条柔滑香韧有嚼头,汤味酸中有辣,多种层次在口腔中混合炸裂。
是面又不是面——搅团、凉鱼儿
搅团——户县面食又一经典做法,玉米面和淀粉凭感觉调和,加水在锅中熬煮搅拌直至粘稠,热腾腾的搅团通过漏勺满满下滑,进入凉水凝结成形,捞出加野菜调味,便是一碗消暑的凉鱼。
"刚过水的凉鱼清爽滑润,即使在难耐的盛夏苦于没有胃口,也能呼噜噜吃下两大碗。
吃大肉辣子疙瘩,庆丰收喽!
最让户县人犯馋的,绝对是这碗大肉辣子疙瘩。
"质朴的户县人将最喜欢的几种食物放在一起,先把辣子炒香,再用草果、桂皮、八角等18种香料把大肉炖的有滋有味,最后下的疙瘩是用韭菜包的小饺子,大肉块、大疙瘩,翻腾在锅里,看上去就活色生香。
满满一碗鲜香热辣,多加一勺辣子红汤泡个锅盔,吃得人热血沸腾,甭提有多美了。
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陕西人为什么爱吃面?
出了户县,八百里秦川自西向东、由南往北,构成一幅陕西面食江湖。
没有一个陕西人可以拒绝面食,天冷吃,天热一样吃,逢年过节吃,就连办红白事也吃,无论是豪华宴席还是自己家的餐桌,最后总是面食压轴。
"▲图源《白鹿原》
每个端着面碗的陕西人都是无师自通的美食家:面要手擀的,机器压的面莫得灵魂;生蒜和油泼辣子是标配;吃罢还一定要喝一碗原汤来化原食,这碗面吃的才算舒坦。
但他们说讲究也不讲究,西红柿臊子、肉臊子随意,汤的干的都行,有时候连配菜都能省略,只要一把葱花、一撮辣椒面、一勺热油,最简单的油泼面他们照样吃得口舌生津。
"陕西人对面的热爱源于脚下这片土地,在靠天吃饭的古代社会,一个地区的饮食习惯绝大部分取决于当地的物产资源。
"▲唐代《野宴图》百姓吃汤饼过节/图源网络
受土壤气候的影响,八百里秦川自古以来就是“天府之国”,这里的小麦产量大,用它磨成的面粉制作食物,韧性大、劲道足、耐饥饿。
"▲唐代面食/图源《长安十二时辰》
秦汉时期,陕西人就开始吃面了。到了唐代,长安城里的面食制作已经非常成熟,从平民到帝王,餐桌上永远少不了面食。
千百年来,面食慰藉了陕西人民肚中的温暖,潜移默化地影响了他们的口味,也了造就了他们吃苦耐劳的性格。
"▲图源网络
热油泼到面上刺啦的一下,大概就是陕西人与这片土地之间的羁绊。
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陕西面食名录
陕西人爱吃面也会做面,即便是和隔壁的吃面大省山西battle也不落下风。
在陕西,大概有100种方式吃面。
面不仅可以是小麦做的,玉米(搅团)、荞麦(踅面)、土豆(洋芋擦擦)、糜子(黄馍馍)等都能做成面食。
"▲麻食/图源网络
从面的花样看:有长条的棍棍面、拉条子、裤带面,饸饹、削筋面、驴蹄子面,短条的刀削面、旗花面、揪面片、剪刀面,扁扁的抿节,圆圆的麻食,形状不同,但通通是面。
除了原料多样,做面的手法也是千奇百怪:拉、 削 、 拨、剔、捞、蒸、煎、烤、炒、烩、煨、炸、烂、贴、摊、拌、蘸、 烧等。
不但花样繁多,各个区县也有自己独有的面食。
"▲岐山臊子面/图源网络
岐山人结婚丧葬办流水席必吃臊子面,只吃面、不喝汤是俗成的规矩,年轻小伙子一口气吃10碗不是问题。
杨凌的男女老少则偏爱一盆蘸水面,注意一定要是盆,鸡蛋、辣子油、姜蒜放够,越吃越有味。
浆水面、梆梆面、核桃馍……习惯吃米的汉中,也是做面的一把好手。
以上只是陕西面食的冰山一角,还有三原疙瘩面、韩城大刀面、户县摆汤面、咸阳biangbiang面、乾州酸汤挂面、耀州窝窝面、大荔炉齿面、合阳踅面、礼泉烙面……当然少不了关中人最爱吃的油泼面。
很难具体数清楚陕西有多少种面,但如果你在陕西连续住一周,绝对可以保证吃不到一顿重复的面。
"▲图源网络
陕西面食是粗粝的也是真诚的,一如陕西人“随意且粗狂”的性格,没有什么花里胡哨的噱头,只有实实在在的每一口。
热爱陕西的理由不需要很多,有这碗面就足够了。
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