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摄制组四处寻访广东特色食材

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江门杜阮凉瓜

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珠海乾务泥鱼

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用黄油蟹做馅的小笼包

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潮州顶级血蚶

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春砂仁

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黄油蟹

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炮弹大芋头

金羊记者 章琰

去年春节，一部《老广的味道》在广东卫视悄然面世。谁也没想到，这部谈“吃”的纪录片，播出后竟然一发不可收拾，在黄金时段重播十次，最高收视率达0.38%，排在省级卫视同时段节目收视的第七名，其中第一集《鲜》在2016年全国卫视的“专题片”节目收视排名中持续三个月位列第一名……“传播力很广，第一季还在北京卫视、江苏卫视、中央台播过；节目刚播出，光碟还没有录制出来，就在广东台门口天桥上看到了盗版碟……”谈起该片盛况，执行总导演林俊忍俊不禁。

时隔一年，《老广的味道》第二季再次于春节回归广东卫视。这一季，节目组一共献上七集节目：《一心》、《两仪》、《三餐》、《四季》、《五味》、《六合》、《七绝》，43种地道食材，43种乡土味道，1月26日到2月2日每晚21:10准时与观众见面。

【老广】

勤劳的人们，

这样与食物较劲

“老广讲究吃，热爱吃，钻研吃，有一颗善于发现美食的心。老广珍惜食物的来之不易，以感恩的心去拥抱它们，食物带给老广们不单是味蕾的愉悦，还有生活的富足。”身为浙江人的林俊对广东人“爱食物”的印象很深刻：“在我老家，很少有朋友亲戚吃饭吃不完打包带走的。后来我来广州读大学，到广东生活，我发现在任何地方，只要有没吃完的饭菜，广东人必然是要打包走的。这应该是出于一种对食物的热爱和尊重。只要是吃进口的，他们必然珍惜。”

于是，在第一集《一心》里，林俊和主创团队一起，探讨了广东人与食物的美好关系。比如，住在珠海斗门的黄国富，为了捕捉泥鱼，会在退潮期到来之前，准备好捕捉泥鱼的“鱼笼”。光编织这种鱼笼的笼须和笼口就要12道工序。在他眼里，泥鱼的鲜美和就地取材、现捕现吃有着直接的关系。少了虎山这片滩涂，缺了愿意下海的渔民，人们都难以尝到这口美味。

又比如，汕头澄海38岁的余状忠，在过去的14年里，靠卖卤鹅饭，从一名摩托车维修工蜕变为拥有12家门店的卤水店老板。在他的小店里，余状忠将鲜美紧实的鹅肉、粉嫩的鹅肝、清香的鹅蛋铺到热喷喷的米饭上，再淋上秘制卤水汁，这一创新给潮菜带来了一番新风味。

还有广州的祝锦信。9年前，他凭着17年来专做烧味的底气，带领徒弟们撑起了一家粤菜老店的烧味部。在他看来，食材是保证出品的基础，把好了这一关，才可能催生出让人垂涎三尺的美味。深谙此道的祝锦信，多年来都六点起床，只为选到最好的鲜鹅。等到中午，经过腌料和烧烤，炉火正旺时，烧鹅的香气已飘散开。老店经营，做的都是街坊生意，比起赚钱，锦师傅更在乎街坊们对食物的肯定：“现在做我们这一行是没几个人能坚持下来，但如果你真的能沉下心来做，肯定能做出让食客追捧的味道。”

韶关老师傅官国林在过去的35年里只专心做米粉。他做的米粉在当地被称为清化粉，也叫“宰相粉”，这种当地特有的传统美食已有1000多年的历史。宰相粉需要阳光照晒才能成型。既要靠天吃饭又不能发家致富的活儿实在让人难以坚持，官国林却做了几十年，2011年他还正式被评为“宰相粉”传统技艺的传承人。

佛山顺德的根叔44年来只专注于一件事——养鲩。为了防止增氧机坏掉，让鱼缺氧死了，他会在晚上九点巡塘，深夜十二点一次，下半夜三点左右又巡一次。不论刮风下雨，一夜三巡，是他这几十年来的固定动作。从翻土、消毒、换水、割草、喂食再到夜巡，养殖业的艰辛，年轻的一辈是难以体会的，但根叔却乐在其中。

【味道】

朴素的食材，

这样散发出生机

林俊告诉记者，《老广的味道》第二季，一集45分钟容量，每集涵盖六七种食材：“制作方式和《舌尖上的中国》相似，但《舌尖上的中国》更注重人的故事，我们更注重食物本身。在食物选取上，每种食物都有着强烈的地域性，广东独特的地理位置让这里有众多特色食材。”

第五集《五味》讲述老广们如何使用调料，控制火候，去除食物的异味，保持食材的本味，使食品甘而不厌，酸而不冲，辛而不辣，肥而不腻，咸淡适宜，让食材呈现出“五味调和”的完美状态。

连南牛腿是连南高寒山区人们的一大贡献。那里的人，对熏腊菜式有着偏好。新鲜的牛腿要烟熏五到六天，水分熏干即可取下处理。焖好的牛腿，色作赤黄，空气中弥漫着肉香，杂合着各种香料，带有灯笼椒呛人的辛辣。尝一口，肉皮弹牙粘唇，猛烈的辛辣味直让舌头刺痛，疼痛过后，各种香料的混合充斥着口腔，刺激着味蕾，让口舌生津。

杜阮凉瓜是江门杜阮特产。杜阮村种植大鼎凉瓜已有上百年历史，瓜型肥大，肉厚色绿。凉瓜常常搭配其它食材来消解苦味，那里的人们，会将凉瓜掏空瓜瓤，塞排骨、放鸡爪、黄豆，再加少量黄酒，封口放入蒸笼蒸炖四小时以上。凉瓜把排骨的油腻充分吸收后，使得凉瓜兼具苦的清冽与肉的甘香，既消暑又解油腻。有时也会尝试冰镇凉瓜——凉瓜切片，焯一焯，冰起来，蘸着一点芥末在口中化开，顿时鼻腔通透，能毫无遮挡地享受其苦味，是最符合年轻人口味的一道小菜。

还有韶关马蹄。马蹄在始兴顿岗已有300多年的种植历史，产出的马蹄以果大、皮薄、肉脆、爽甜、多汁、无渣等特点著称。那里的人们，会将马蹄切片，伴以芹菜木耳，下锅翻炒，即成一道既漂亮又美味的菜式。马蹄的甜、芹菜的脆、木耳的糯，加上点缀其间的胡萝卜，只是看一看，就让人有想吃的冲动。

另外，河源的紫金酸菜也被提及。在上千年的历史里，客家人对酸菜的感情从未减少。他们最喜用酸菜和猪肚搭配，酸菜吸饱了油脂之后，更加激发本身的酸香，成为饭桌上的下饭利器。另一种吃法则是与鱼同吃，酸菜的脆成为第一口感，接着而来的微酸及微咸，让唾液迅速分泌，胃口大开，嫩滑又有些许弹牙的鱼肉成为第二口感，鱼肉和酸菜同吃，其味更佳。

在林俊眼里，每一种食材都有着强烈的地域烙印，人们之所以能从食物中吃出乡愁，原因也大抵在此。遗憾的是，不少经典食材，都陆续被时间的长河湮没：“很多老广的东西已经成为历史。比如龙虾——大家都知道澳洲龙虾好，实际上，广东硇洲岛的青皮龙虾才是顶级食材，只是它的产量特别少。我去硇洲岛踩点三次，想拍那里的龙虾，但最后没有拍到。因为龙虾不能养殖，只有野生，可能是因为环境污染，今年那里没有龙虾了。”

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