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说到“煎酿三宝”，

在粤港澳地区，

无论是普通家庭还是星级酒店，

都不难见到这道菜上桌。

这道经典粤菜，比较传统的组合是鱼肉或猪肉酿辣椒、酿茄子、酿苦瓜，后来逐渐演变成酿豆角、酿香菇等各类煎酿菜组合之后的代名词。

然而，很多人都认为，不管“煎酿三宝”中的“三宝”是如何组合，其中“一宝”肯定得有煎酿辣椒，更有人认为煎酿辣椒是煎酿菜中的“c位”。今天，我们就来说说这道酿辣椒的美味密码。

溯源

酿辣椒是必不可少的“一宝”

关于“煎酿三宝”这种说法的出处，有一种看法是，它源于上世纪70年代末、80年代初的香港。因为酿入肉类后，能使看似普通的蔬菜变得更加好吃，而且更加“方便”，所以煎酿菜成为当时平民眼中一种美味佳肴。

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在最早期时，香港人为了凑得一个“吉利”的数字，就把3—5种煎酿菜各取1—2件，组合成一个菜式，取名为讨喜的“煎酿三宝”。

其中，比较传统的组合是酿辣椒、酿茄子、酿苦瓜这三种煎酿菜，后来酿的蔬菜品种越来越丰富，酿的肉类品种也从传统的鱼肉、猪肉变得越来越多，因此又有了酿圆椒、酿豆角、酿莲藕片、酿香菇、酿油豆泡等，“三宝”也变成了“多宝”。到了后来，“煎酿三宝”慢慢在粤港澳一带流行开来，“煎酿三宝”也慢慢成了这些煎酿菜的代名词。

时至今日，“煎酿三宝”所包括的煎酿菜，已经有超过不下10个品种，组合也很随心随意。

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不过，大多数人认为，这“三宝”之中，至少要有酿辣椒这“一宝”，菜肴才算成形、才能叫“煎酿三宝”，否则至多只能称为酿xx、酿yy的散料。

所以，如果你到菜市场中的熟食档买煎酿菜，除非你特定指明要某些品种，否则档主一般会先给你挑2—3个酿辣椒。在很多人心里，吃煎酿菜就必有酿辣椒、吃酿辣椒时专挑不辣（也有人喜欢辣的）的辣椒来吃，已经成为广东人的一种“食俗”。

那么，究竟是什么原因，让广东人认定酿辣椒是不可或缺的“一宝”呢？

解构

辣椒更适合煎酿

其实，强调酿辣椒为什么受欢迎，不如反过来问问：为什么其它煎酿菜没有酿辣椒那么受欢迎？

据以“煎酿三宝”为招牌菜的某传统粤菜馆负责人张先生介绍，“煎酿三宝”早期在香港传播开来时，其实就是以酿豆腐、酿辣椒为蓝本的。

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据说在当时，前往香港生活的广东人越来越多，一些比较有代表性的广府菜、客家菜、潮菜也就开始在香港流传开来。所谓的“煎酿菜”，其实就是改良于客家酿豆腐，又借鉴了顺德人的酿鲮鱼、酿尖椒等菜肴而演变而来的。其中，酿豆腐因为比较容易“走型”，而且需要热食，一旦外带或者放置，就会风味尽失；而酿鲮鱼、酿尖椒就可以冷待，稍加热就能恢复原貌。所以那时习惯“斩料”的香港人，对后两种“煎酿菜”的接受程度更高。

而酿鲮鱼因为工艺繁复，而且价钱贵，虽然喜欢的人也很多，但只能作为小众类别；反倒是酿尖椒，简单又平民，人人吃得起，所以能脱颖而出成为煎酿菜中最受欢迎的一种。

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除了肉料的配比、分量，以及辣椒的大小有细微区别之外，酿尖椒其实就是我们今天所说的酿辣椒了。

说回当时的酿尖椒，它开拓了港人们对煎酿菜的思路，也就是将鱼肉、猪肉酿入蔬菜中的做法。后来出现的大部分煎酿菜，其实就源于此。

事实上，在酿尖椒的出处顺德一带，人们早就有酿茄子、酿豆角等做法。只不过名气并没有酿尖椒那么有名而已，原因是：它们其实并不“完美”。

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首先，酿辣椒其实是典型的荤素搭配，也就是猪肉炒辣椒、鱼肉炒辣椒的方式演变出来的，它本身就具有单独成菜的能力。而酿茄子、酿豆角，乃至酿香菇等，它们并不能完美成一菜，要么得加蚝油，要么得添酱醋，不似辣椒那样，自身就是一种调味料，除了必不可少的糖盐之外，几乎不用太多调味。从味道上来讲，酿辣椒有着其自身的优势。

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其次是，酿辣椒是最能把菜和肉“粘”成形的一种。只要你吃过煎酿菜，其实很容易发现，酿辣椒里面的酿肉是最难“离”的，其次是酿茄子、酿油豆泡，最次是酿冬菇、酿苦瓜，等等。而且，在各式煎酿菜中，辣椒的爽脆口感是最为明显的，比酿香菇还要优秀得多。所以从质感上来说，酿辣椒也比其它煎酿菜稍胜一筹。

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再者，酿辣椒能和酿肉的风味融为一体。张先生分析道，虽然酿茄子、酿苦瓜等很普遍，但从味型上来说，茄子带酸涩，苦瓜有苦味，从味道上说就已经有种格格不入的感觉；而如酿莲藕片、酿豆角等，菜和肉之间的口感，有一种“你是你我是我”的貌合神离质感，所以也不尽如意。而只有酿尖椒、酿圆椒，味道和口感都能配合出一种和谐，吃起来是毫无违和感的。

教路

煎酿辣椒做起来

材料：

辣椒4个，猪肉300克，鸡蛋2个，油3毫升，盐3毫升，香葱30克，生粉5克，生姜3克，生抽1毫升，鱼露1毫升，料酒5毫升。

做法：

1.生姜剁成蓉，香葱洗净后切细粒；

2.辣椒洗净去蒂去籽，放盐腌制；

3.猪肉去皮，洗净，剁成肉泥（或者可放入绞肉机绞成肉泥），用碗盛好，往里放入油、盐、香葱粒、生粉、生姜蓉、生抽、鸡粉、鱼露、料酒等，一起顺时针拌均，馅料就做好了；

4.把肉馅放入处理好的辣椒里，不要酿太饱满，因为煎熟的辣椒会缩水，太满容易把馅料挤出来；

5.热锅，倒入花生油油，均匀地把酿好的辣椒码放在平底锅上煎，煎至辣椒皮皱皱的形成虎皮、肉的表面焦黄即可取出，装盘。

烹饪技巧

辣椒要挑选肥大厚实的，不仅口感好，且在煎的过程中不易变形；

馅料要肥瘦相间，肉汁才多且鲜美；

馅料也可鱼肉、猪肉混合而成，比单一用鱼肉或猪肉，口感更佳；

也有煮妇为确保煎酿辣椒完全煎熟，会在煎得差不多好的时候，淋入豉油、砂糖混合而成的汁料，待慢慢收汁后才装盘，口感更焦香，且煎物完全煎熟，但此时辣椒口感会偏软一些。

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图文 | 冯睿峻

部分图片来源 | 综合网络

编辑 | 彭柔琪

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