采写 | 南都周刊记者 詹丹晴

图 | 卢慧明 部分图片由受访者提供

编辑 | 王琦璋

当台上主持人把“祖籍潮汕”“北京长大”“金融专业”三个词抛出时，洪彪才开始在心里琢磨：“难道是我？”

颁奖前，在获知2021年广州米其林指南榜单中有一个年轻厨师奖时，洪彪没有想过会是自己——距离他35岁生日还有2个月，他自认“已经算不上年轻”。当主持人念完颁奖词，屏幕上打出他的名字，洪彪感到有些意外和惊喜。

洪彪是广州现代法式餐厅rêver · 玥的联合创始人和行政主厨。比起很多厨师，洪彪入行的时间并不算早，在拿下米其林年轻厨师奖时，洪彪已经在这条路上坚持了14年。

这个“半路出家”的厨师，是如何一步步实现自己梦想的？

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洪彪

放弃211大学

洪彪戴着一副黑框近视眼镜，瘦瘦的，话不多，但说话简短，语气坚定。如果不是身穿厨师服，你大概认为他是一名理工男。

如果按照原本设定的轨迹，洪彪会在对外经济贸易大学读完国际贸易专业，毕业后从事金融或外贸相关的工作。他曾经觉得，国际贸易是比较综合的学科，既能学习金融，对英语也有一定的要求，未来就业比较宽广。

“前景不错，不代表就适合自己。”上了大学后，洪彪的这种感觉反而很强烈。他觉得自己更喜欢钻研，更喜欢学习一门手艺，而不是把精力分散得太广，什么都沾一点，什么都不太精。

不过，当时洪彪也不清楚自己到底想学什么，只是本能地不喜欢国际贸易。

趁着上大学时功课不算特别紧张，再加上有些许兴趣，洪彪去了北京一家必胜客当兼职服务员。

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城市里随处可见的必胜客，就这样成了洪彪的人生转折点。

当时，洪彪担任餐厅的服务员和收银员，后来他又在厨房学习做比萨、做饭。洪彪好喜欢餐厅的氛围，许多顾客就餐时的笑脸让他深受感染，“必胜客的就餐环境比较有家庭氛围，当时我就觉得，啊，原来，餐厅是可以给这些家庭一些很好的服务和体验。”

在厨房工作，不仅有趣，还可以学到东西。洪彪重新思考起自己未来的方向：做快餐并非长久之计，要到什么平台，要积累什么样的工作经验，做厨师学历要怎么获取，问题一个接着一个。洪彪一边上学一边查阅各种资料，等到终于把这些问题理清后，他迈出了第一步。

2008年4月，洪彪办理了退学手续。父母也支持他的决定，按照洪彪的说法，“是被他详细的计划说服了。”

人生的奇妙就在这里，每一份经历在展开之前极少会贴有鲜明的告示，它或许平平无奇，最终熄灭在记忆里，它或许藏有最绚烂的花朵，最终让你一次又一次地回首。

“没有退路”

中途变道，最难的是机会成本很高，与前方的同学距离又太远。比起其他厨师入行时年纪只有十几岁，洪彪真正进入厨房时已经24岁。

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离开大学后的头两年，洪彪只是很喜欢餐饮行业，尚未明确自己是要走服务管理路线还是进入厨房做厨师。他一边在北京三元桥希尔顿酒店从事服务工作，一边利用业余时间报读了职校里的烹饪兴趣班，学习了中餐和西餐。

接触得越多，洪彪越发觉得：烹饪真的是太有意思了。“我想当厨师。”明确这一点后，洪彪从希尔顿酒店离开，到了北京前门23号的布鲁宫法餐厅工作。

布鲁宫法餐厅是烹饪大师daniel boulud旗下餐饮管理公司dinex集团在海外开设的旗舰店，也是当时北京最好的法式餐厅之一。既然要当厨师，洪彪就想在最好的地方从头学起。

计划一环扣着一环，在布鲁宫法餐厅学习了两年后，2013年秋天，洪彪去了美国罗德岛洲的知名烹饪学校强生威尔士大学开始为期4年的学习。

这所学校亚洲面孔很少，中国人就更是寥寥无几。洪彪的同学年纪多是十几岁，也有小部分跟他一样是中途转行。洪彪十分清楚，在美国的每一天，都是他之前好不容易争取来的，父母和身边朋友给了很大的支持，“所以是没有退路的。”

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在美国的日子，洪彪抓紧了一切机会去尝试——每年，强生威尔士大学会举办烹饪比赛，选拔2名学生去参加罗德岛州的比赛，洪彪连续几年从数百名候选者中一路披荆斩棘，最后成为其中之一的参赛成员。

洪彪及学校的团队还曾代表罗德岛州去参加美国烹饪协会举办的东北部地区的专业比赛，他们拿过金牌、银牌。回忆起比赛的日子很辛苦，“第二天就比赛，经常要在酒店通宵做准备，又累又兴奋。”

除了忙着学习和比赛外，洪彪还去了纽约曼哈顿米其林三星餐厅daniel餐厅实习。餐厅就更忙了，洪彪要从早上9点一直工作到晚上8点，几乎没有5分钟可以闲下来。餐厅经常会举办晚宴，忙完便是晚上11点，回去后他还要看一会书，消化、复盘白天学到的东西。

洪彪告诉南都周刊记者，“选择厨师这条路本来就是我中途作出的决定，所以我要珍惜每一天的时间，往最好的方向走。让我休息几天或者在餐厅里混一混，完全没有意义，我要是想混日子，在国内就能混了，不需要去美国。”

走在纽约街头想到广州

在daniel餐厅实习，一周通常能休息一天。难得的休息日，洪彪喜欢跟餐厅另一个实习生陈侃一起在纽约街头寻觅美食。

陈侃来自中国广州，他和洪彪是同一天到daniel餐厅报到的。两个年轻人很快热络起来，聚在一起聊起了美食，谈起了愿景，并约着到处搜罗美味。

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马赛海鲜汤

为了能在最好的餐厅吃上一顿，洪彪和陈侃会提前做好功课，提前两三个星期去预订座位，一顿下来，洪彪一个月打工的钱就会花去一半。

洪彪说，“我们是带着学习、朝圣的心态去寻觅美食，在那里，每一道菜都要很仔细地去品味，每道菜都要分辨出好在哪里。”

有时候走在纽约街头，两个年轻人也会聊起，以后要不要开一家拉面店、烧鸟店等。这都是玩笑话，谁也没有当真。直到后来陈侃毕业，提前回到国内，他才认真地问起洪彪的规划。

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洪彪从心底里欣赏获得米其林餐厅的那种工作氛围，忙碌又充实，管理很有体系，分工明确。他喜欢作为米其林餐厅厨师的光芒和压力。他说，“作为米其林餐厅的厨师走在路上感觉是很不一样的，自带光环，同时自己也知道有多少压力在后面。”

他也有一个梦想，那就是做自己的餐厅，在米其林的品质之外，融入自己的个性，在菜品中反映出国内的本土风情，他想把国内最好的中餐带到全世界，不过他也明白，这没办法一蹴而就，他要先做好自己最擅长的东西，再慢慢学习粤菜、潮汕菜，再通过精致餐饮的方式推向世界。

这个想法和陈侃一拍即合，2016年，他们决定要在广州开一家法式餐厅。

来自三地，三个爱美食的人，

在广州做法餐

两个在纽约相识的年轻人，选择来广州创业，并不完全因为这是陈侃的家乡，洪彪自己也想来广州——尽管他在北京长大，只来过广州一次，但留下了十分深刻的印象：广州很暖和。更深一层的思考，他认为广州历史悠久，又是美食之都，是有潜力发展西餐的。

2017年毕业后，洪彪把在美国的行李全部打包寄往广州，回国后他只在北京待了几天，就直接飞到广州。洪彪跟父母说，“广州是我未来的发展之地，你们谁也不要拦着我。”父母对洪彪一如既往——“你喜欢什么就去做什么”。

2020年6月，洪彪、陈侃以及另一个联合创始人孙德华创办的现代法式餐厅rêver · 玥正式开业。

开业15个月后，rêver · 玥获得2021广州米其林一星餐厅。

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餐厅三位创始人（从左到右）：陈侃 孙德华 洪彪

取得这个成绩，rêver · 玥的三个创始人都不感到意外。洪彪说，“我们如果开个拉面店，一定会是最好的拉面店，有我们投入精力、专业程度做保证，一定会是这样的。”

只不过，一开始，洪彪和陈侃想迈的步子更大，他们想开一家对标米其林二星、三星的法式餐厅，只是被另一个创始人孙德华拉了回来。

说得也太巧。陈侃原来还是孙德华的“粉丝”。孙德华来自中国香港，从事公关行业20年，后来入读伦敦蓝带学院，获得厨艺文凭后返香港，曾以职业经理人的身份管理过中国香港共计六颗米其林星的餐厅。而陈侃正是在香港工作时，好几次在孙德华工作的餐饮场所见面，“熟”成了好朋友，一起吃饭，一起谈论人生和计划。

在孙德华看来，广州的西餐市场并非处于发展的早期阶段，而是根本还没有市场，本地顾客对法餐、意大利菜还不会区分。

孙德华告诉南都周刊记者，“广州不太适合以非常高端的法式餐厅作为开场，这并非因为广东人吃不起，而是他们更看重性价比，不认识的东西会慢慢观察，也不代表他们不接受，而是他们会在观察后再决定要不要投你一票。”

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孙德华，早前从事公关工作20年， 于伦敦蓝带学院获得厨艺文凭后返香港，协助母公司扩展多个餐饮品牌， 包括“天空 龙 吟”“ ta vie ． 旅” 及“鮨．斋 藤”三间米其林二星餐厅。

踟蹰的人只看到风险，大胆的人还看到曙光，洪彪已经开始付诸行动，“我看到的更多是机会，没有市场，我们就培育市场。我对我们的团队的实力和品质绝对有信心，无非是觉得，需要一定的时间，我也可以预想到前几年可能会辛苦一些。”

事实上，在打造rêver · 玥时，洪彪和团队的人走了一条“弯路”。对他而言，开一家法式餐厅，做最正宗的法国菜是最简单的，他能够做出非常正宗的口味，但是他要的不仅如此，他更想要挖掘本地食材，想在法餐中反映出本土风情。

孙德华笑言，有时候经常会听到洪彪在苦恼地嚎叫：“本地元素……”洪彪则解释，“我并不是找不到本地元素，而是在寻找如何用一种不俗套的方式让顾客欣赏，否则可能会让顾客误以为是现代中餐，或者堆砌食材、中菜西做，我们需要找到平衡点。”

随着洪彪越了解法餐烹饪，越了解中餐烹饪，他和厨师团队越来越能找到中间的契合点，不是“为了加而加”，而是两者结合之后会更有风味。rêver · 玥开业以来，推出了融合了杏仁奶、芝麻糊、乳鸽、甲鱼等本地食材的新式法国菜，并且坚持创新，每个季节重新换一次餐单。

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甲鱼 | 竹丝鸡 · 石斛 · 芹菜 ：以甲鱼做清汤 (turtle soup) 是一道奢华的法国菜式。而这道菜灵感源自广东炖汤，用新鲜甲鱼和乌鸡搭配石斛和枸杞子熬炖，搭配以清汤和花雕酒炖煮的甲鱼裙边、清爽的芹菜丝和枸杞子，滋补养颜。

他享受每一天可以学习、了解到食材背后的知识、烹饪背后的文化的过程，并融合在新菜式中：比如说，“法式烤鸡卷”是一道经典的法国菜，但身在广东，拥有清远鸡、葵花鸡、文昌鸡等众多“名鸡”，选取新鲜且要有浓郁“鸡味”的鸡是头等大事。他率领团队在广东地区尝试了近20个品种，最终选出产自英德的一款三黄鸡，在山上放养180天，以减少鸡肉脂肪，但同时肉质柔软，皮脆骨香。

“我的初衷没有变”

闲暇时光中的洪彪还有很多喜好，比如弹吉他。每天从rêver · 玥下班回到家多半已是晚上10点后，洪彪还会戴着耳机练习弹吉他，直到凌晨2点，天天如此。对他而言，这也是一种放松。

洪彪弹吉他，并非抱着玩票的心态，他想跟专业乐手一样去多加练习。洪彪十分肯定，到了80岁时，他还会一直弹下去。

洪彪说，“我是认定了我会一直学下去，这方面的投入是不会浪费的，所以我很认真在学。就目标而言，我不会像专业乐手一样能有那么多时间系统地学习，但是自娱自乐或者一些比较专业的演出也是有机会，既然我喜欢它，我就很认真地对待它。”

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除了吉他，洪彪最喜欢的还有手中的餐刀。

对待烹饪和吉他，洪彪习惯用理科生的思维去拆解他们：音乐由各种音符、节拍等构成，烹饪则由食材、调料、火候等等构成，前者要练习手指、功法，后者则要练习刀工、掌握火候，如果能很系统地把它解析下来，就都是一模一样的东西。这正是两者让洪彪着迷的地方，可以拆解、重构。洪彪也想过，也许未来有一天能够在自己的餐厅里弹吉他、表演。

孙德华说，“洪彪的目标很清晰，要做就做最好，不然就不做了，而且要用最有效的方式去做。”孙德华和洪彪同一天生日，他认为自己很懂洪彪。他说，两人都是靠人不如靠己的性格，但是表达的方式不太一样，“洪彪也会生气，只是他生气的那一面不让你见到。”

rêver · 玥开业以来，外界一直有些争议，包括说洪彪作为主厨“能力不行”。洪彪却一笑置之——这种争议早在洪彪在美国代表学校去参加比赛时他就听过很多，他觉得，“别人说什么不重要，我做了什么才重要。我会知道自己的专业程度和我的团队面临的困难在哪里，我需要帮助团队解决的困难在哪里，那些对于我来说才是重要的，至于别人怎么说我，无所谓。”

去年餐厅加入了新鲜血液，厨师长edoardo以及甜点主厨 jonathan和冬妮，洪彪的主厨团队更强大了，他也更忙了。他把在学校学到的理论和实践中获得的团队协调方法、计划付诸行动，“不仅关心菜式研发，还关心员工情绪，像个家长。”大家都知道，员工餐厅里摆着的一罐罐迷你可乐，是洪彪的情绪调剂良品。喝上两口，他就会精神十足投入工作。也许在停下来的那段时光，他会自顾自地弹起吉他，或是听听相声……

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从必胜客的兼职生到现在拥有自己的餐厅、厨房，拿下2021广州米其林年轻厨师奖，洪彪的初衷没有变——“做一些好吃的东西，给一些家庭提供一个很温馨的用餐环境，让他们能其乐融融地享受在这里的时光。”

回想起当初果断退学的决定，洪彪说，“我没有走弯路，这就是最大的收获。”

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