与嗅觉、听觉和视觉相比，味觉的研究起步较晚。19世纪初，著名生物学家贝尔首次发现舌头的味蕾是味觉器官。1925年，科学家进一步证实，人类舌头不同部位的味蕾负责不同的味觉，初步揭示了味觉感受器的结构。

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舌头是味觉的主要器官。我们的舌头表面有许多小突起。这些小突起类似乳头，在医学上被称为“舌乳头”。在每一个舌乳头上，都有一个类似花蕾的东西。这是味觉受体，叫做味蕾。味蕾中有许多受体，它们对不同的口味有特异性。例如，苦受体只接受苦配体。当受体与相应的配体结合时，会产生兴奋性冲动，通过神经传导到中枢神经系统，使人产生不同的味觉。

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味觉感受器不仅存在于舌头中，也存在于口腔的“天花板”中。人体胃里可能有新鲜的受体，这样我们在消化时就可以有无尽的回味。

根据科学家的最新研究，鼻子能辨别味道。专家指出，人们在食用食物时，会获得各种味觉，这本质上是味觉和嗅觉协同作用的结果。科学家说，很多味觉来自食物的香味。当鼻子没有被堵住时，口中的食物味道会通过喉咙进入鼻腔，从而充分感知食物的味道。当你鼻塞的时候，就没那么好吃了。是一样的。

基本味道知多少？

如我们所见，颜色由三种基本颜色组成：红色、黄色和蓝色。我们品尝的口味也有五种基本口味组成：甜、酸、苦、咸，鲜。不同的口味在人类生活活动中扮演着不同的角色：甜味是补充热量的信号；酸味是加速新陈代谢和食物变质的信号；咸味是帮助保持体液平衡的信号；苦味是保护人体免受有害物质伤害的信号；鲜味是来自蛋白质来源的信号。

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不同味觉物质的味觉也不同。例如，人们对苦味物质最敏感，0.00005%的前味物质在溶液中会产生味觉。这可能与原始人为了鉴别有毒物质而积累的长期经验有关。这是一种本能的选择。例如，糖是一种甜味物质，需要在溶液中加入5%才能被察觉。醋酸需要达到0.0012%才能感觉到酸，盐需要2%才能感觉到盐。人们的味觉是不固定的。不同的个体是不同的，同一个体在不同的时间、不同的条件下也会不同。例如，上述对各种口味的感知是最低的集中度。如果它超过一定的集中度，味道感觉就会改变。所以我们常有“咸得发苦”、“甜到发腻”、“鲜到发涩”等。

辣不是味觉

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除了五官之外，我们还经常有其他的味觉，如辣、涩、麻、腻。这些感官不是通过味蕾获得的，而是通过嗅觉和触觉获得的。比如很多人认为麻辣也是一种味道，但其实麻辣并不是味觉，而是一种痛苦。很简单的道理，甜、酸、苦、咸只能通过味蕾来实现，而辛辣则可以通过人的接触来感知，不仅舌头、皮肤或整个口腔，甚至食道和口腔都会有辛辣的感觉。辛辣是食物刺激口腔黏膜、鼻黏膜、皮肤和三叉神经而产生的一种“味”，是一种苦味、热味和咸味的混合物。然而，这种“痛苦”会给喜欢它的人带来热辣刺激的享受。

味道相配的原理

画家按照三原色的原则作画，厨师按照五种原味加上辛辣等调味料的组合烹制美味佳肴。然而，味觉的组合可能要比色彩的组合复杂得多，因为厨师早就发现，在烹饪时，食物的味觉并不是几种原味的简单组合，而是一种倍增、平衡、对比、变味等美妙的味觉规律。

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东北有一道名菜“小鸡炖蘑菇”。它的烹调技巧符合味觉倍增的原则。鸡肉和蘑菇都含有美味的物质，前者是谷氨酸，后者是鸟苷酸，但当两者混合时，鲜味是两者简单结合的几十倍，所以鸡肉和蘑菇炖的味道特别鲜美。这种鲜暗相乘的现象最早是由日本科学家提出的。据此，他们还发明了一种以鸟苷钠为主体的强力味精，比味精新鲜160多倍。现代分子生物学的发展解释了增强味精鲜度的原理。科学家推测，g蛋白上的味觉受体（t1r1+tir3）可以形成蛹虫草那样的双叶壳结构。鸟苷酸首先与受体蛋白结合，然后产生封闭结构，使谷氨酸更稳定。因此，少量鸟苷酸的存在可以大大提高味觉细胞对谷氨酸的味觉。

喝咖啡时，加糖减苦是典型的味觉相抵现象。此外，苦味的药丸常被糖包裹。味觉反作用的产生可能与味觉神经末梢的调节有关。味蕾中味觉细胞与味觉神经的连接，其特征是一个味觉神经纤维与多个味觉细胞相连，一个味觉细胞与多个味觉神经纤维相连。味觉感受器上产生的味觉脉冲信号不仅可以传递到大脑，还可以传递到其他相连的味觉感受器。味觉刺激的横向传递称为逆向传递。结果表明，味觉脉冲信号的逆行可以降低味觉细胞对其他味觉物质的反应强度。因此，在咖啡中加入糖后，甜味产生的逆脉冲信号增加了味觉细胞对苦味的感知阈值，从而降低了咖啡的苦味。

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吃菠萝的时候，加入少量的盐可以让菠萝感觉更甜，这是口味对比的现象。味觉对比不同于味觉倍增。它经常发生在不同味道物质的混合中。一般来说，一种味觉物质的存在会降低另一种味觉。例如，在有糖的情况下，盐水的表观盐度会降低。但是，在低浓度盐存在下，糖水的表观糖含量异常升高，而在高浓度盐存在下，糖水的表观糖含量下降。味觉反差的原因没有明确的解释。这可能与盐和糖的反应速度不同有关——味蕾对咸味的反应速度远快于甜味。也许，在少量盐的存在下，我们感受到的甜味并不是纯正的甜味，而是与盐混合的味道，所以口感增强了也更甜了。

味觉与温度

在炎热的夏天，让一些人依次饮用不同温度的啤酒，然后鉴定其质量。结果表明，6℃~8℃的啤酒口感最好，10℃~12℃的啤酒冬季口感最好。研究表明，同一种食物因温度不同而味道不同。例如，甜味的东西在37℃左右感觉最甜，如果温度高于或低于这个温度，甜味就会变淡；酸味的东西在10℃~40℃之间基本没有变化；咸味和苦味的东西，温度越高，味道就越淡。

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根据味觉与食物温度的关系，食物可分为喜凉食品和喜热食品。科学家通过实验得出结论：当凉食温度在10℃左右时，当凉食温度在0℃~6℃时，当热食温度在60℃~65℃时，口感最好，更适合人体。

再者，当冷开水的温度在12℃~15℃时，冷感最好，喝起来最爽；当冰激凌的温度在6℃左右时，口感最清爽；当冷咖啡的温度在6℃时最适宜，果汁的最好温度为10℃；当夏季西瓜的温度为8摄氏度左右比较好，低于这个温度，既不能尝到甜香的味道，也感觉不出咀嚼时“沙沙”的美感。当加糖热咖啡的温度在70℃左右时，香甜可口；当热牛奶或者热茶的温度在65℃左右时，最好喝；有些油炸食品，如炸大虾，应保持在70℃左右，虽然有些还很热，但此时最美味。

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味觉记忆比视觉记忆更长久

科学家发现，在所有的感官记忆中，嗅觉是最难忘记的。视觉记忆可能会在几天甚至几个小时内消失，而产生气味和味道的东西可以让人们记住很长一段时间。人们对事物的记忆分散存储在大脑的各个感觉中心，被大大脑的海马体所回忆。如果感觉刺激产生某种记忆，其他感觉器官感知和记忆的场景也会出现。此外，这种与嗅觉有关的记忆，在大大脑中的马体无法起到协调作用后，仍然可以保存下来。

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口味偏好具有遗传性

法国科学家长期以来发现，婴儿的味觉是在母亲怀孕期间形成的。怀孕期间吃的食物的味道对宝宝口味的形成和偏好有很大的影响。

法国科学家的研究发表在英国《新科学家》上。科学小组比较了24名新生儿的味觉反应，发现他们对香味的偏好与母亲对香味的偏好密切相关。实验中，一组孕妇在怀孕期间经常吃茴香味的食物。他们的宝宝在出生时就被茴香所吸引，四天后他们更喜欢茴香。另一组孕妇在怀孕期间不吃茴香味的食物。婴儿出生时对茴香气味无反应或厌恶，4天后表现厌恶的婴儿反应较强。研究团队的专家认为，上述对比研究表明，孕期一些味觉的好恶对胎儿味觉的形成有显著影响。

在另一组科学实验中，研究人员研究了103对4到5岁的同卵双胞胎，111对异卵双胞胎及其父母。研究人员列出了了77种不同的食物，然后让双胞胎妈妈告诉他们的孩子他们有多喜欢它们。

同卵双胞胎有完全相同的基因，但不同的双胞胎只有一半相同的基因，因此比较他们对食物的偏好可以显示哪些口味是遗传的，哪些是受环境因素影响的。科学家根据双胞胎对食物偏好的相似性得出结论，味觉是遗传的。

动物与我们感受的味道不同

对于同一种食物，人和动物的口味不同。事实上，不同的动物有自己的口味和品味。这是因为不同的动物需要不同的营养素，并依赖于哪些营养素来获取能量。动物生存首先需要的是它的能量来源。所以，当一种营养物质成为一种能量来源时，它就会以一种“甜蜜”的感觉进入大脑“甜”的味道与快乐联系在一起。这也是一种强迫你吃东西的“奖励”。

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对于我们人类来说，能量源就是糖分。所以我们会觉得糖分是“甜的”。当你累了，你想吃甜食，因为你的身体需要能量。对于食肉猫来说，能量来自蛋白质。因此，猫对富含蛋白质的氨基酸的甜味很敏感。蟹肉的甜味也来自氨基酸的甜味。因为猫感觉不到糖的甜味，所以不能很好地消化它。虽然猫喜欢吃生奶油，但它们对糖没有反应，而是喜欢里面的脂肪。人类对美味的感觉不同于猫。猫有猫的营养，人有人的营养，它们只感到所需营养的“美味”。

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